Makalah Pembuatan Tahu dari Biji Kedelai

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris yang subur beriklim tropis. Sehingga penduduk Indonesia dapat memanfaatkannya dengan menanam berbagai macam tanaman. Salah satunya adalah kacang kedelai. Kacang kedelai tersebut banyak mengandung gizi yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan jasmani. Selain dapat dikonsumsi kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tahu.

Karena pada kenyataannya proses pembuatan tahu tidaklah terlalu rumit, oleh karena itu banyak masyarakat yang menjadikan pembuatan tahu sebagai penghasilan keluarga. Oleh karena itu dibuatnya karya ilmiah ini agar masyarakat atau pembaca dapat mengetahui proses pembuatan tahu dan bisa dijadikan pedoman baginya untuk memulai usaha.

1.2  Batasan Masalah

Untuk memberikan batasan atau ruang lingkup maka kami mengaskan bahwa karya ilmiah ini hanya terbatas pada alat dan bahan yang dibutuhkan serta proses pembuatan tahu.

1.3  Rumusan Masalah

1)      Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik ?

2)      Apa saja langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu ?

1.4  Tujuan Penelitian

1)      Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai serta memperkaya pengetahuan dan wawasan

2)      Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu

1.5  Manfaat penelitian

1)      Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam tahu

2)      Para pembaca diharapkan dapat memahami dan mengetahui proses pembuatan tahu.

 

BAB II

KAJIAN TEORI

2.1  Asal-usul Tahu

Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.

Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga menyebar ke seluruh dunia.

Tahu pertama kali mucul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han  sekitar 2200 tahun yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar Han Gaozu Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.

Liu An adalah ilmuan, filosof, penguasa, dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungkinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Dan kemungkinan besar Liu An mendapatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat ini.

2.2  Teori-teori Tentang Tahu

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :

1)     

3

Teori pertama, kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam bitern (nigari) maka pengumpalan tahu segera terjadi. Garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur  yang indah. Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makanan lebih tahan segar dalam waktu yang lebih lama. 

2)      Teori kedua, mengusulkan bahwa karena tidak berternak sapi atau kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat China tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses penggumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah China Selatan atau dari Monggolia bagian Utara China. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga dianggap masuk akal karena China sangat menggemari delicary yang beraroma ringan seperti “shark pin”, sarang burung walet, dan teripangnya juga diimport dari negara lain. Kata tofu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan bahwa Bhudi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500-528 telah mendirikan sekolah chinesses chian (zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu dalam

Dharma Combat. Untuk memperdalam pernyataan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budhi Dharma kemudian mengagunggan dan merefleksikan tahu sebagai sumber sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah saiinoku, yang ditulis sewaktu dynasti sung (960-1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukkan karya yang ditulis sekitar 60 sampai 100 Bc,yang berisi cerita Lord An dan Tofu zaman itu. Dibuku-buku yang diterbitkan dizaman dynasty Sung,terdapat deskripsi atau uraian dan menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja dizaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad kdelapan dan barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.

Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana ,para politisi dn ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara China dan Jepang. Para Bhiksu Budha itu sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Didaerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para Bhiksu Budha.di Jepang,khususnya dizaman Kamakura (1185-1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk mempopulerkan tahu diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang.

Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan menyebar keseluruh negeri Jepang.pemeluk agama Budha yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging “dari ternak yang berkaki empat”,maka kehadiran tahu tentu saja disambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya. Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inofasi baru dibidang produksi tahu termasuk didalamnya;tahu baku kering (dried frozen tofu),age,grilledtofu,dan nigari kinughosi.

Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang,sifat dasartahu tahap demi tahap mengalami perubahan. Ditangan para ahli seni masak dan keterampilan,tahu yang diproduksi semakin lebih lunak,lebih putih,dan dan cita rasanya yang lebih lezat. Namun demikian tahu yang diproduksi dikawasaan perdesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok.

Ketika seorang Zen Master China,yang bernama Ingen,tiba di Jepang ditahun 1661,ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China. Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.

                                                      

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1  Jenis Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan cara deskriptif yaitu dengan menjelaskan secara jelas mulai dengan carapenyortiran, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, perebusan, dan percetakan.

3.2  Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 8 Februari 2015 sampai dengan tanggal 25 Februari 2015. Kegiatan penelitian yang dilaksanakan meliputi persiapan,pengumpulan data,dan penyusunan laporan. Waktu dan tempat penelitian bersifat fleksibel.

3.3  Sample Penelitian

Pengambilan sample dilakukan untuk membandingkan dua kedelai yang berkualitas baik dengan yang berkualitas buruk.

3.4  Taktik Pengumpulan Data

Karya ilmiah ini menggunakan metode pengumpulan studi pustaka. Metode ini digunakan untuk mendapatkan data sekaligus bagaimana cara proses pembuatan tahu. Dan informasi diperoleh juga dari browsing,pencarian melalui internet kemudian dianalisis.

3.5  Teknik Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan cara melakukan langsung proses pembuatan tahu. Setelah tahu yang kami buat sendiri selesai, kami melakukan perbandingan antara tahu yang kami buat dengan tahu yang sudah ada dipasaran.

  

3.6  Prosedur Penelitian

Alat dan bahan dalam proses pembuatan tahu :

1)      Kedelai

2)      Asam cuka

3)      Kain pengaduk

4)      Cetakan

5)      Wadah

6)      Tungku dan kompor

7)      Alat penghancur

8)      Ember

9)      Tampah

10)  Kain saring

Cara kerja :

1)      Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya,kemudian cuci sampai bersih.

2)      Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam,usahakan semua kedelai terendam.

3)      Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam.

4)      Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk dan secara perlahan tambahkan air sedikit demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk bubur.

5)      Masak bubur kedelai menggunakan tungku atau kompor. Apabila kedelai sudah masak maka ditandai dengan gelembung kecil.

6)      Saring bubur kedelai tersebut dengan asam cuka secukupnya,sambil diaduk secara perlahan. Proses ini akan menghasikan gumpalan tahu.

7)      Endapkan tahu itu,kemudian siap untuk dicetak sesuai keinginan kita.

BAB IV

HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN

Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, dan perebusan.

A.    Penyortiran dan Pencucian

Setiap harinya, home industri Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.

Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang.

B.     Perendaman

Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.

C.    Penggilingan

Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu. 

Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar.

D.    Pendidihan

Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.

Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit.

E.     Penyaringan

Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar yang ada di dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur lalu diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan panic. Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.

Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna.

F.     Pencetakan

Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan  yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm.

G.    Perebusan

Sebelum tahu ini dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita bisa menambahkan perasaan kunyit atau garam.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Dari uraian tersebut maka kami mengambil kesimpulan yaitu :

1)      Dengan dijadikannya metode membuat tahu sebagai judul karya ilmiah ini akan mengembangkan pengetahuan kita tentang cara-cara membuat tahu.

2)      Proses pembuatan tahu mempunyai beberapa tahapan mulai dari penyortiran kedelai hingga perebusan.

5.2  Saran

Dari uraian tersebut,kami ingin menyampaikan saran antara lain :

1)      Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan pekerjaan bagi penduduk sekitar. Oleh karena itu,usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan.

2)      Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya,karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan menggangu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitar.